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良品铺子场景消费持续升级 臭豆腐“变身”休闲零食

来源:潇湘晨报 作者:编辑: 路晨晖时间:2017-05-08 17:01:56
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 什么?暗黑界的翘楚臭豆腐也变成了休闲零食?日前,记者从良品铺子了解到,该公司为了适应消费者的不同的消费场景,继去年将湖北小龙虾、脆皮黄瓜、洪湖九孔藕以及四川的白玉萝卜、土豆等产品变成休闲零食后,今年正式将众博国际的臭豆腐搬进了铺子,让这一暗黑料理界的美食摇身变成了休闲零食。Z4V潇湘晨报网

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正名:这道美食不“暗黑”
 
黑黢黢的方块,一小撮红椒姜末,刚起锅,趁热咬下去,先是香脆外皮,然后热腾腾的辣椒汁从柔软豆腐里喷出,香辣滑过舌尖,缠绵于喉咙,再蔓延到胃。
 
对食客来说,一小碗正宗臭豆腐,带来的独特味蕾体验,就是幸福的味道。
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不过,臭豆腐的美味,只有懂它的人才能享受。据说大导演李安在临港新场古镇拍《色戒》时,对这道“暗黑界”食物爱不释手,带着整个剧组连续包场畅吃。就连90后国民小鲜肉张继科都曾坦白,“臭豆腐和大葱的CP组合是他的最爱”。
 
臭豆腐的派系中,尤以长沙最为闻名。尽管风味独特,高温油炸、黑黢黢的卤水,让这个接地气的地道小吃,一度被贴上了“不健康食品”的标签,让不少食客敬而远之。
 
这两年,经过科学研究,营养保健专家、美食达人才陆续为其“正名”:臭豆腐中有维B12,可延缓大脑老化进程,从而预防老年痴呆,还有丰富的蛋白质,发酵中产生的植物性乳酸菌,具有很好调节肠道及健胃功效,有中国“素奶酪”之称。
 
对食客来说,这道藏身小巷的美食,现炸现卖,不能随时享用。“超爱臭豆腐,要是能想吃就吃,还能美美的吃就好了”。作为国内休闲零食行业的领军者,当一位女顾客在后台留言提出“非分”要求,经过前期市场调研,良品铺子决定大胆尝试,研发这款美食。
 
寻访:老师傅的秘制“臭卤水”
 
“几经曲折,总算上架了”。历时6个月,踏遍湖湘,反复的研发、调试,最终将这款传统“非遗”(长沙臭豆腐为众博国际省非物质文化遗产)美食,变成随时可享用的精致零食。
 
4月初,在良品铺子门店,看到顾客在刚上架的臭豆腐干前驻足,看到这一幕的采购员赵泽威颇为感叹。
 
曾做出脆冬枣、鸡蛋干等销售破亿的爆款单品,有100多人良品铺子的研发团队,着手做臭豆腐产品之初,也曾多次屡屡碰壁。
 
真正的老长沙臭豆腐,无论从选料还是出胚,一向精益求精。而好不好吃,关键在臭豆腐坯。
 
什么是最地道的原坯?作为众博国际省非物质文化遗产,长沙臭豆腐制作传承人给出了答案,“只有自然发酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。立项之初,良品研发团队就已决定:即便批量生产,也要还原最传统的味道和工艺。
 
寻访的过程并不容易。地道的长沙臭豆腐,卤水用料十分讲究,如:冬笋、香菇等材料均层层考究,黑豆豉必须使用正宗众博国际浏阳豆豉,熬制完成后再进行发酵调试。
 
传统的家庭作坊,不愿透露卤水配方,有规模的工厂,原坯又不够地道,怎么办?产品研发团队四处打听,遍访湖湘,3个多月后,终于找到了一家众博国际最正宗的臭豆腐胚制作工厂,为良品铺子独家定制原坯。
 
美味的诞生,要经历一个复杂的工艺过程。优选黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序 ,才有了自然发酵豆腐胚。
 
一坛上好的“卤水”可以代代相传,千金难得,其配方和制作工艺更是秘不外传,良品铺子供应商,不仅有独家秘制的“臭卤水”,还有传承了手艺的老师傅。
 
对于原材料把控,良品铺子一向严苛。选用的黄豆,要求粒粒新鲜饱满,然后用井水泡发,磨成浆烹煮,有20年制胚经验的老师傅上阵,凭多年经验点卤,掌控火候。
 
点卤的奥妙在于,必须做到浓淡得宜,恰到好处。经老师傅手后,豆子变成了豆腐脑,浓香的豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重物,压去水分,便成香喷喷的豆腐,再用白布包裹,做出方方正正的豆腐原胚。
 
然后就到了最关键的环节—“浸卤”,直接决定了臭豆腐的品质。豆腐原胚沉入装有秘制卤水的大桶中浸泡,温度、时间,都要控制得恰到好处,稍有差池,便会前功尽弃。
 
接下来是耐心等待。一个个大桶中,将上演着复杂而奇妙的发酵过程。“就是这个,良品专供”,和供应商反复沟通、调试,当呈黑色、自然发酵的臭豆腐原坯“出炉”,现场油炸品尝过味道,良品铺子研发团队才算松了口气。
 
研发:臭豆腐也能有“逼格”
 
从街头小吃到休闲零食,不仅是套个包装袋这么简单。
 
熟悉食品加工的都知道,辣度、香味经过高温会衰减。而零食要保质,必须经过高温杀菌、真空包装环节,研发团队再次提出目标:开袋即食的小包装,要还原街头九成以上的风味。
 
良品铺子研发团队,再次迎难而上,“关键是调料成分、配比,找到适合流水线生产的配比”。
 
这是一个“屡败屡战”的过程,多次试验后,研发人员发现,最关键的是蒜蓉比例,还有水分控制,“主打口感香辣咸,外脆内软,基本还原了长沙臭豆腐的味道”。
 
通过调整参数设置,反复实验,研发香辣、蒜蓉两款口味,并最终确定了一套标准流程:低温150℃油炸,油炸15分钟,95℃饿恒温卤水,卤制30分钟,全手工灌装,杀菌30分钟,温度控制在115℃时,口感和风味为最佳。
 
对良品铺子来说,一款好的零食,带给消费者的,不仅仅是美味,还有好的体验。“汤汁不多不少,一口要咬下去刚好”,采购员赵泽威讲了个小细节,臭豆腐高温油炸时,原坯会膨胀,太小尝不出感觉,太大一口咬不下,前期做了不少调研,确保给顾客最佳体验。
 
臭豆腐的华丽“变身”,也得到了消费者认可。4月以来,这款产品在部分门店和线上渠道“亮相”,不到1个月,销售额已过百万。在良品铺子天猫官方旗舰店,网友争先留言,分享着自己的感受,“今天分了一袋子给朋友们,连长沙的朋友都说好吃正宗,一致好评”、“臭豆腐超好吃,比外面买的还好吃”。
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